#1Noviembre. Recetas de Fiambre.

#1Noviembre. Recetas de Fiambre.

El fiambre es un plato tradicional de Guatemala que se come el 1 de noviembre, día en el que se celebra en países con tradiciones católicas el Día de Todos los Santos. Es un tipo de ensalada fría que puede llegar a tener más de 50 ingredientes y, aunque no exista una única receta para elaborarla, sus ingredientes se pueden clasificar en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras encurtidas y quesos. Además lleva varios tipos de aderezo.

En GuatemalaCentroamérica, el fiambre es un platillo tradicional del mes de noviembre, el cual se prepara con carnes frías, embutidos y vegetales encurtidos sazonados de forma especial y se suele comer el día 1 y 2 del mes para celebrar el Día de Todos los Santos y el Día de Todos los Difuntos. Existen dos variantes principales: rojo y blanco, que se diferencian por el uso de remolacha (conocido en otros países como betabel) que proporciona el color rojo característico al fiambre.

El fiambre es una de las mejores expresiones de la tradición culinaria guatemalteca, dado que representa la multiculturalidad de Guatemala. Los habitantes mesoamericanos aportaron al platillo el curtido de verduras y los castellanos (españoles) los quesos y embutidos, que a su vez fueron aportados por los árabes. Dicha combinación peculiar se efectuó en las cocinas guatemaltecas.

A lo largo de los años, cada región le ha dado un sabor especial y cada hogar le proporciona un toque que lo hace memorable y digno de comerse solamente una vez al año. No importando la variante regional ni el lugar donde se sirve, se come en cualquier parte del país y brinda una agradable sensación al paladar, que viene de una larga experiencia culinaria, la cual mientras se prepara o se consume, tiene el propósito de recordar y dar homenaje a los seres queridos que ya no están presentes en vida.

En el fiambre se encuentra toda la identidad de varias subculturas de Guatemala, el uso de las verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española, y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe.

Su origen fue la creatividad de las anónimas cocineras guatemaltecas que le dieron su connotación especial y nacional, lo cual hace del fiambre uno de los platillos más tradicionales y característicos de la gastronomía de Guatemala.

Receta para hacer Fiambre Rojo de Guatemala.

El Fiambre Rojo es un platillo representativo de las actividades  del 1 de noviembre en Guatemala «Día de Todos los Santos» y es característico por los embutidos, carnes, verduras y condimentos utilizados en su preparación. ¡Conoce más de la tradición gastronómica guatemalteca!

Ingredientes

Verduras

  • 3 tazas de ejotes picados
  • 1 coliflor pequeña
  • 1 taza de arveja
  • 2 tazas de güisquil picado
  • 1 ichintal mediano
  • 1 chile chamborote para adornar o pimiento
  • 2 elotes desgranados o en lata
  • 1 lechuga para adornar
  • 4 tazas de queso seco
  • 1 lata de chile morrón
  • 2 pacayas
  • 3 tazas de zanahoria picada
  • 1 libra de papa pequeña
  • 2 tazas de habas
  • 1 lata mediana de espárragos
  • 4 onzas de queso amarillo
  • 3 huevos duros
  • 2 latas de bruselas
  • 4 onzas de aceitunas
  • 2 onzas de alcaparras

Embutidos

  • 3 chorizos negros
  • chorizos ahumados
  • 6 butifarras
  • 2 libras de carnes frías
  • 1 salchichón mediano
  • 3 chorizos extremeños
  • longanizas
  • 4 onzas de jamón
  • 6 chorizos rojos
  • 1 libra de salchichas

Carnes

  • 1 libra de cecina
  • 1/2 libra de lomo de res salitrado en pedazos
  • 2 patitas de marrano
  • 1 gallina mediana en pedacitos
  • 1/2 libra de lomo de marrano salitrada en pedacitos

Mariscos

  • 1/2 libra de pescado ahumado
  • 1 lata pequeña de sardina en aceite
  • 4 onzas de camarones frescos curtidos
  • Lata pequeña de anchoas en tiras
  • 1 macarela pequeña
  • 1 lata de sardina en escabeche

Preparación

Preparar tres días antes

  1. Ejote, zanahoria, güisquiles, partidos en cuadraditos pequeños y poner a curtir: el vinagre, cebollas, perejil picado, laurel, tomillo, sal, y pimienta al gusto.
  2. Cocinar coliflor, remolacha y bruselas separadamente, escurrir y dejar enfriar.
  3. Partir las cebollas en gajos medianos.
  4. Mezclar todos los ingredientes, un día antes, en un recipiente plástico, no de metal —por el vinagre—, y dejar aparte la remolacha.

Pasos para el Fiambre Rojo

  1. Hervir los embutidos, y luego freírlos, partidos en rodajas, quitar la grasa y dejar enfriar.
  2. Cocinar las carnes, y conservar el caldo para después curtir más el fiambre.
  3. Mezclar los jugos de las latas, el caldo de gallina y un poco de vinagre que tienen las verduras.
  4. Agregar perejil, alcaparras y cebollas grandes previamente precocidas en su vapor, mostaza  un poco de jugo de vegetales con aceite al gusto y licuar.
  5. Poner las carnes ya frías y picadas en un trasto grande, reservar un poco de carnes para decorar, igual con los embutidos.
  6. Las sardinas y macarelas no se mezclan de una vez, al final se usan como adorno.
  7. Luego, mezclar las carnes, embutidos y verduras en un recipiente suficientemente grande y de plástico.
  8. Dejar curtir todos los ingredientes por la noche, en el refrigerador. Se puede mezclar varias veces.
  9. El fiambre tradicional es de color blanco o rosado, por ello la remolacha que se utilice para dar color, es poca, una remolacha pequeña.
  10. Si el fiambre se desea rojo, agregar entonces 3 remolachas.

Al día siguiente, —normalmente el 1 de noviembre— el fiambre se sirve en familia, adornando el plato de cada comensal con lechuga, sobre ella el fiambre, y decorar con los embutidos quesos carnes y queso. Al final colocar huevo y perejil.

Receta para hacer fiambre blanco de Guatemala.

El fiambre es un platillo muy representativo de la época de fin de año en Guatemala. Pero a diferencia del fiambre rojo, el fiambre blanco destaca por no llevar remolacha, lo cual le brinda un característico color. Así que aquí te dejamos una receta que te resultará realmente útil para prepararlo.

Ingredientes del fiambre blanco

Verduras

  • 6 zanahorias
  • Media libra de arveja
  • 1 libra de ejote
  • 1 coliflor mediana
  • Medio repollo
  • Media libra de pacayas tiernas
  • Media libra de garbanzos
  • 12 chiles pimientos
  • Media libra de habas tiernas
Salmuera
2 cucharadas de orégano
1 onza de alcaparras
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
10 pimientas gordas
5 clavos de olor
1 taza de vinagre
Verduras en lata
Espárragos
Elotitos
Pepinillos
Cebolla curtida
Maíz dulce
Receta para hacer fiambre blanco de Guatemala
Carnes
1 pollo pequeño
Media libra de chorizo colorado
Media libra de cecina
1 gallina de 3 libras
Media libra de lengua salitrada
2 onzas de mortadela
2 onzas de salami
4 onzas de jamón
2 onzas de salchichón de sangre
2 onzas de salchichón de cabeza
Media libra de lomo de cinta
Media libra de chorizo negro
2 onzas de salchichón de perejil
Media libra de longaniza
Media libra de butifarra
Caldillo
1 manojo de perejil
4 tallos de cebolla
2 tazas de aceite de oliva
1/4 de taza de mostaza
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de sal
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de azúcar
1 taza de vinagre
5 alcaparras
Líquido de las verduras en lata
Caldo en el que se cocinó el pollo, gallina y demás carnes
3 yemas de huevo
Receta para hacer fiambre blanco de Guatemala
Adorno
Queso en tiras
Chile chamborote
Espárragos
Carnes en tiras
Hebras de pacaya
Rábanos
Cebollas
Coles de brusela
Preparación
Dos días antes
Disolver el orégano, alcaparras, tomillo, laurel, ajos, pimientas y clavos en 3 tazas de agua.
Tapar y hervir por 10 minutos.
Luego, dejar enfriar, colar y agregar el vinagre.
Verduras
Primero, picar toda la verdura y cocinarla por separado.
Escurrir, dejar enfriar y luego mezclar todo.
Agregar las verduras en la salmuera que se preparó dos días antes.
Receta para hacer fiambre blanco de Guatemala
Carnes
Cocinar el pollo y la gallina en poca agua y picar en tiras. Reservar el caldo.
También picar los salchichones y jamón en tiras.
Después, pinchar los chorizos, butifarras y longanizas y cocinar en agua por separado.
Entonces, partir en ruedas.
Además, cocinar las carnes también en poca agua, picar en tiras y reservar el caldo.
Caldillo
Licuar el perejil, tallos de cebolla, aceite de oliva, mostaza, orégano, salsa inglesa, sal, azúcar y alcaparras en el líquido de las verduras en lata.
Luego, agregar el caldo de pollo, gallina y las carnes.
Después deshacer las yemas de huevo duro en dicho caldo.
Además, agregar vinagre al gusto.
Mezclar todas las verduras y carnes y agregar el caldillo.
Finalmente, decorar el plato al gusto.

Que lo disfrutes.

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