#Cuba. Cocina cubana, ajiaco para la nostalgia

Cocina cubana, ajiaco para la nostalgia

Colorida, ardiente y romántica, con variedades que despiertan hasta el sexto sentido de un simple mortal, la cocina cubana se pasea por la alfombra roja del arte culinario mundial y se gana, definitivamente, una estrella a la inmortalidad.

En Cuba no existe la pureza étnica. Nuestra historia está transitada por alquimias de África, Asia y por supuesto, España. Incluso, se especula sobre la presencia indoamericana en las provincias orientales. Así lo definía el célebre intelectual cubano Fernando Ortiz,  para quien nuestra cultura era un ajiaco al que se le incorporan disímiles ingredientes.

Tampoco falta en dicho recetario esa mixtura que autentifica tonadas, bailes, religiones, formas de asumir los sueños, comportamientos, galanteos y la generalidad de lo que acontece en esta tierra. La culinaria criolla hace convivir lo francés y lo caribeño, pasado por sazones africanos y con algunos secretos chinos para que los comensales elijan volver por esas recetas que no saben por qué intervienen hasta en las emociones. 

De hecho, el ajiaco era un plato aborigen, dice al sitio CubaSí el Maestro de Cocina Roberto Martínez: “Se trataba de un plato concebido a base de ají. La dieta básica de los indios era pescado, el perezoso de Cuba y el perro mudo. Estos dos últimos se extinguieron”, argumenta el chef.

COCINA PARA LA NOSTALGIA

No se trata de llenar simplemente el estómago, otras hambres suplen las recetas cubanas. Puede, sobre todo para los que viven lejos de su tierra natal, paliar las nostalgias. Para los cubanos en general es una forma de reencontrarnos con el pasado, de evocar seres queridos, que por alguna razón faltan en la mesa pero cuyos consejos están bien presentes en el momento de elaboración de la cena.

Receta del Ajiaco Cubano

El ajiaco es un platillo nacional que se gestó durante por lo menos trescientos años de historia. Se consolidó en comida nacional hasta después de las primeras guerras importantes en cuba. La receta comenzó siendo una especie de cocido en el que se agregaba a la olla toda clase de ingredientes de origen vegetal y animal procedentes de las tres culturas, la europea, la africana y la autóctona, que se amalgaman en la gastronomía cubana.

Preparación: 2 horas 

Porciones: 6

Ingredientes

6 tazas de agua
1 libra de carne de puerco cortada en trozos
½ libra de polio cortado en trozos
½ libra de ñame
1 libra de boniato
1 libra de yuca
1 trozo de calabaza
2 plátanos machos
1 plátano verde
1 libra de malanga
1 taza de tomate molido
1 ají grande
4 dientes de ajo
1 cebolla picada

Preparación

  1. Antes que nada, es importante desalar el tasajo remojándolo en agua al menos un día antes. Se precisa una olla de buen tamaño, pues en lla se pondrán todas las carnes y se cocinarán a fuego lento con algo de manteca hasta que estén suaves.
  2. Se añaden entonces el tomate, la cebolla y el ají, y una vez sofrita la cebolla, el resto de las verduras picadas. No muy pequeñas, el Ajiaco debe tener consistencia en sus ingredientes. 
  3. Se deja sazonar con el ajo y sal al gusto. Y se agrega el agua para dejarlo cocer hasta que espese. 
  4. Todo el procedimiento del ajiaco tarda apróximadamente tres horas y media. Por lo cual es importante preparalo con tiempo y paciencia. 
  5. Buen provecho

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